快赢网官网-无流量不盈余,餐饮业下一个风口将是明星经济?

章鱼小数据深耕餐饮行业数据,创始人兼CEO谭海林,被视为最懂餐饮数据和发展趋势的实战专家之一。

谭海林认为,讲任何产业、任何数据,都不能脱离所处的时代。基于此,他提出“餐饮的货架时代”这一概念:

现在,每一家餐饮企业都被大众点评、美团等渠道,赤裸裸地摆在消费者面前,就像超市里的货架一样的,任何商品都被快赢网官网-无流量不盈余,餐饮业下一个风口将是明星经济?一排一排的陈列展示,接受消费者的批评与挑选。

在餐饮的货架时代,企业间竞争愈发激烈,加之房租、人工、营销成本也变得越来越高,餐饮企业如何生存?不靠流量就无法盈利的餐饮业,下一个爆发点又在哪里?

谭海林总结了章鱼小数据2年来的数据发现,将5大餐饮品类数据洞察分享如下,同时,在10月15日“增长新洞察”2019四川互联网+餐饮峰会上,谭海林还将作为成都餐饮研究院智库专家之一,分享餐饮企业下一个爆发点——明星经济。

No.1

特色餐饮流行失效风险

特色餐饮指的是跨区域的餐饮,譬如泰式火锅在最早出现时,就是特色餐饮。

特色餐饮的消费人群较小众,但人群稳定,要么是低价、小店饮食,要么是高价,少数人消费。也由于只有那么多人去消费,一座城市有几家,市场就足够饱和。

由于行业激烈竞争,大家都在找差异化,很多特色餐饮会被选中进行升级包装,进入年轻人消费市场,变成时尚特色餐饮。

从特色餐饮变成时尚特色餐饮,区别就在于从小众人群的生意变成了流量生意:切入了90后、00后等年轻消费群体,靠着品牌营销构建了时尚的品牌调性,通过时尚社交属性吸引广大年轻消费群体,形成号了一定维度的流量生意。

流量生意的消费本质在于流行,但流行的东西一定会面临不流行,在餐饮行业中,很多品类的流行周期,就是3个月到2

因此,当一家餐饮企业定位为时尚特色餐饮时,品类的不流行就是一个很大的风险。譬如前两年爆火的小郡肝串串,在今年也经历了全国性的关店潮。

那么,时尚特色餐饮除了跟着品类自身的生命周期设计商业模式,有被打破的可能吗?

谭海林表示,有两个突破点。

一是在流行时期内,消费者对该品类产生了消费习惯,时尚特色餐饮就变成生活社交餐饮,走出了流行失效的周期循环

生活社交餐饮是以满足家庭、亲友聚会需求,或生活餐消费的餐饮,强调的是满足消费者对菜品口味、性价比和便利性的需求,对装修、服务等没有太高的要求。

譬如川渝火锅就已经成为生活消费,据章鱼小数据发现,18-25岁年轻消费者当下消费川渝火锅的频次,高于5年前同期消费者130%以上。

不过,一旦进到生活社交餐饮,就不能再按照时尚特色餐饮模式经营,因为在此时,消费者不会再为那些“虚的东西”买单,而是为产品、性价比买单。试想,还有多少消费者会在川渝火锅店里拍照发朋友圈,看到一个加了干冰的摆盘惊讶不已。

更重要的是,消费者由于吃过太多、选择面太广,变得越来越“实在”,关注点越来越放在分量、新鲜度和口味的稳定性,尤其是优惠。

这个道理很简单:由于消费频次的增加,譬如消费者曾经一个月吃一次火锅,一次便宜20元也不是太放在心上;但现在一个月可能要吃三次火锅,合计60元的折扣就变得比较重要了。

所以川渝火锅降价,不见得是行业恶性竞争,而是主动迎合消费者“理性”选择的优势策略。

品类出现强大的品牌时,能跳出流行失效。

譬如烤鱼这一品类,也是时尚特色餐饮,前几年市场上出现了一大批烤鱼品牌,现在来看,快赢网官网-无流量不盈余,餐饮业下一个风口将是明星经济?势头都不如从前了。

而烤匠这一品牌虽然也受到了一定流行失效的影响,但总体来讲影响不大。

这是因为它的品牌粘性很高,足够的品牌渗透和互动,延续了消费者对品牌的记忆。

最重要的还是产品和场景,烤匠售卖的是社交、价值观,而非仅仅是鱼。

No.2

细分市场双重路径

餐饮还有一个必然趋势,就是细分。因为场景、需求的多样化,餐饮可以做很多细分场景的产品。

第一个路径,是切入相对高端的市场。

在成都、重庆这样的传统川渝火锅市场,100-150元以上肯定存在需求的,值得那些真正具备产品、运营和资本能力的企业进入。

譬如园里火锅,切入的是品质社交,它把环境、产品做得很好,客单价在150元左右,活得很舒服。

但是,细分市场都是小市场,能够容纳的餐饮企业很有限,如果大家一股脑盲目跟风,很大程度上都会是“同归于尽”。

第二个路径,聚焦核心优势,做相对差异化。

譬如火锅品类的创新,出现了卤火锅、鸭血火锅、蛙火锅,让消费者有不断有差异化的体验。

包括市井火锅这一细分品类,火锅的平民化也同样是一个趋势。

不过,谭海林提到,市井火锅目前有的玩法存在一些问题。

消费降级不是降低品质,是降价。消费者现在只能接受更具性价比的火锅,又由于大家对食品品质、健康的理念在不断提升,并不会接受随着价格下降产品品质下降。

一部分市井火锅的客单价在50-60元以下的,就注定了食材较差,消费者是不会持续消费的。

市井火锅的核心应是供应链:是这家市井火锅的优势是,做到客单价50-60元,还能让客户吃到好的产品,而不是品牌。

No.3

品类改造的老酒装新瓶

谭海林提到火锅鱼这一品类,传统的火锅鱼价格便宜,20-30元可享受鱼肉无限供应,本来的目标客户和场景是传统社区中,中低收入的中年以上群体,他们喜欢吃肉,喜欢吃火锅,同时也追求性价比。

现在很多品牌把火锅鱼重新拿出来,将门店开在商圈,将店面装修快赢网官网-无流量不盈余,餐饮业下一个风口将是明星经济?升级,拉高客单价,想去服务年轻人。

谭海林认为,他们的问题就在于没有考虑到目标群体已经变了,90后不爱吃鱼,更不吃带刺的鱼,90后的消费其实很难大众化,但是火锅鱼品类却想把做成一个像串串、川渝火锅一样火的品类,思路就错了。

观察市面上的鱼品类,以烤鱼为例,烤匠其实售卖的也不是鱼,而是社交;九锅一堂,其实是以酸菜鱼爆品为核心的中餐,现在也推出重庆家常菜的概念。

“火锅鱼就是典型的‘新瓶装老酒’,用传统低级的方式,想把一些原来的品类带入今天的潮流中,是不可行的,而是要根据人群化、场景化,重构整个商业模式。”

No.4

中餐川菜的弧底陷阱

在中餐川菜这一品类,客单价80-100元的区间,是目前满意度最低的一个区间。

谭海林解释说,80-100元的客单价区间,基本上是所有特色餐饮聚集的区间。消费者对于客单价是很敏感的,当TA要选择这个价位的餐饮时,意味着TA会将这家中餐川菜和数量非常多的特色餐饮进行PK。

同时,80-100元区间的中餐是比较鸡肋的,这个价格的毛利和费用空间,不足以支撑一个中餐店做出特色。

当消费者体验之后,是会将你和那么多好的特色餐饮对比的,TA就会觉得这个品牌很一般。

谭海林建议,中餐川菜的客单价区间最好应定在40-60元,或150元以上。

No.5

生活餐饮的极致性价比

什么是生活餐饮?就是快餐、生活餐。

谭海林分析了乡村基这一生活餐饮品牌。乡村基和自家的兄弟品牌大米先生开在一起,都会很快失去客流,这是为什么?

二者对比,乡村基偏特色快餐,大米先生属于家常快餐。

好的特色快餐模式,是以价值感高、分量感足和口味好的特色荤菜+任意搭配的辅菜组成,卖点是在荤菜。

但目前来看,乡村基几快赢网官网-无流量不盈余,餐饮业下一个风口将是明星经济?款核心产品,在十余年内提升非常小,也许在十年前,消费者还觉得很惊艳,今天却已经无法满足消费者对其分量感、价值感和口味的要求。

而对于这类生活类快餐,消费者是非常敏感的,敏感到一元钱成本造成的细微差异都能够感知到。

虽然目前乡村基在特色荤菜方面,比大米先生味道要好,但对于几乎每天都要吃的工作餐来说,消费者会认为,既然乡村基没有特色,那我反正都是为了解决温饱问题,大米先生比乡村基价格更实惠、菜品更丰富,理所当然会选择大米先生。

这也是为什么定位生活餐饮的,就必须要做出极致性价值。

我们已经发现,在竞争如此激烈的货架时代,面对越来越挑剔的消费者,越来越高的成本,越来越低的市场单价,餐饮行业已经走到“不玩流量活不下去”的地步。

并且,流量不仅仅当下餐饮行业,也是这个时代的必然玩法,但是如何持续获得流量,又成了最严峻的问题。

自媒体红利已过去,大众对抖音也逐渐疲劳,谭海林认为,下一个为餐饮企业导流的将会是“明星经济”。

目前火锅头部品牌,很多是“时势造英雄”,刚好抓住了火锅品类的崛起乘风而上,谭海林认为,当下川渝火锅还有一个1-2年的机会期,就是抓明星餐饮的红利。

最近在成都风头无两的贤合庄卤味火锅的案例就可以看到威力。

每个明星背后都有庞大的粉丝群体,如何把粉丝流量和餐饮流量融合,如何把明星代言、明星到店结合加盟机制、合作模式,将是餐饮企业需要学习的新一轮增长机会。

10月15日,在“增长新洞察”2019四川互联网+餐饮峰会上,谭海林将作为成都餐饮研究院智库嘉宾之一出席。

届时,谭海林将为大家带来关于餐饮企业如何抓住明星流量红利的分享。

四川互联网+餐饮峰会(SIPC)由封面新闻、华西都市报、华西都市网、成都范儿、天虎科技主办,目前即将举办第九届。

四川互联网+餐饮峰会旨在为四川餐饮业创新发展助力,辐射数十万四川餐饮人,成为四川省内规模最大的餐饮盛会。

峰会时间及地点

2019年10月15日

成都红星路二段四川传媒大厦

报名通道

活动行

199元普通票

含参会资格、往届峰会白皮书

999元VIP票

含参会资格、往届峰会白皮书

VIP餐饮人脉交流群、现场前排尊贵坐席

长按扫码即可购票↓

或点击阅读原文也可进行购票

天虎科技 彭春志